Backen ohne Ei, klappt das? Natürlich wollen auch Veganer:innen besonders zur Advent- und Weihnachtszeit nicht ohne leckere Kekse oder Lebkuchen auskommen.
Viele haben Respekt davor, die Eier aus herkömmlichen Rezepten durch vegane Alternativen zu ersetzen. Oft gefürchtet werden ein unerwünschter Beigeschmack oder dass Rezepte nicht gelingen, weil der Teig zu matschig oder zu trocken wird.
In diesem Artikel stelle ich dir ein paar pflanzliche Ersatzmöglichkeiten vor, mit denen du spielend leicht Eier ersetzen und außerdem die perfekte Auswahl für dein Backvorhaben wählen kannst.
Welche Funktionen erfüllen Eier im Teig?
Eier werden in klassischen Rezepten als flüssige Komponente hinzugefügt und dienen meist der Bindung des Teiges oder machen einen quantitativ flüssigen Anteil aus. Sie machen Kuchen und Co saftiger. Durch das Aufschlagen sorgen sie außerdem für Volumen und lassen den Teig luftiger werden.
Eischnee kann zur Auflockerung des Teiges oder als eigene Komponente dienen (z.B. Baiser). In manchen Kreationen können sie natürlich auch geschmack- oder farbgebend sein.
Welcher Eiersatz ist der richtige?
Um herauszufinden, zu welchem pflanzlichen Ersatz du für dein Backvorhaben greifen solltest, stelle dir zunächst folgende Fragen:
Um welche Art von Gebäck, Kuchen, Keksen etc. soll es sich handeln?
Wie viele Eier muss ich ersetzen?
Welche Funktion sollte das Ei im Teig erfüllen?
Ist ein Beigeschmack störend oder gar erwünscht?
Gibt es Unverträglichkeiten oder Allergien?
Wird im Originalrezept nur ein Ei verwendet und die weitere Bindung des Teiges erfolgt durch andere Zutaten, so kann dieses Ei meist weggelassen werden.
Sollen zwei oder mehr Eier ersetzt werden, kannst du zwischen verschiedenen Möglichkeiten wählen.
Welche veganen Alternativen zu Eiern gibt es und wie werden sie eingesetzt?
Leinsamen
Geschrotete Leinsamen dienen der Bindung des Teiges. Aus ihnen kann man so genannte "Leinsamen-Eier" herstellen. Man vermischt Leinsamen ca. im Verhältnis 1:3 mit Wasser und lässt sie etwas quellen. Sie eignen sich gut für Torten und Vollkornbäckerei.
Im Geschmack sind sie neutral.
1 Ei =
1 EL geschrotete Leinsamen + 3 EL Wasser
Chiasamen
Ähnlich den Leinsamen, quellen auch Chiasamen in Verbindung mit Wasser auf und dienen der Bindung des Teiges. Sie werden im Verhältnis 1-2 : 3 mit Wasser gemischt.
Sie eignen sich gut für Kekse, Muffins, Rührteig und Kuchen.
Chiasamen ziehen sehr viel Wasser! Sollte der Teig zu trocken werden, etwas mehr von den flüssigen Zutaten hinzufügen!
Im Geschmack sind sie ebenfalls neutral.
1 Ei =
1-2 EL Chiasamen + 3 EL Wasser
Banane
Bananen sind der klassische Eiersatz. Sie sollten reif sein und sich gut mit einer Gabel zerdrücken lassen, damit sie im Rezept als Bindemittel und flüssiger Anteil fungieren können. Sie eignen sich gut für Kekse, Muffins, Brownie und Kastenkuchen.
Der Vorteil von Bananen: Zucker und andere Süßungsmittel können reduziert werden, da die Banane natürliche Süße liefert.
Der Nachteil: sie haben einen deutlichen Eigengeschmack. Wenn dieser nicht erwünscht ist, lieber zu einem anderen pflanzlichen Eiersatz greifen.
1 Ei = 1/2 Banane
Seidentofu
Seidentofu kann als klassische farb- und relativ geschmacksneutrale Option eingesetzt werden. Es liefert einen guten flüssigen Anteil (auch das Abtropfwasser kann mit verwendet werden), man kann es aber auch in einem Sieb gut abtropfen lassen. Hierbei nähert sich die Konsistenz eher Topfen (Quark) an, weswegen es auch für veganen Cheesecake gut geeignet ist. Auch wer mehr Proteine in die Backware integrieren möchte, ist mit Seidentofu gut beraten. Es eignet sich für alle Arten von Kuchen, Muffins und Brownies.
1 Ei = ca. 50g Seidentofu
Obst- oder Gemüsepürree
Ähnlich den zerdrückten Bananen, werden auch andere Obst- und Gemüsesorten gerne als veganes Bindemittel im Backwaren verwendet. Apfelmus bzw. Apfelpürree ist die einfachste Möglichkeit, welche es auch in fast jedem Supermark zu kaufen gibt. Es ist nicht so geschmacksintensiv wie Bananen, kann aber gleichermaßen eingesetzt werden. Auch hier kann meist der Gehalt an Zucker oder anderen Süßungsmitteln reduziert werden.
Gemüsepürree eignet sich gut für spezielle Kreationen, in denen Gemüse farb- oder geschmacksgebend ist, zum Beispiel Kürbismuffins.
1 Ei =
3 EL oder ca. 70g Obst- oder Gemüsepürree
Sojamehl
Der Vorteil von Sojamehl ist, dass es relativ geschmacksneutral und sehr praktisch in der Aufbewahrung ist. Hierbei handelt es sich um einen Klassiker, der leicht in einem Schraubgefäß in der Küche aufbewahrt werden und somit bei jeder Gelegenheit zum Einsatz kommen kann. Sojamehl eignet sich gut für Sandkuchen, Muffins oder Kekse.
Es kann in etwa 1:1 mit Wasser vermischt werden und ist sofort einsatzbereit.
1 Ei =
2 EL Sojamehl + 2 EL Wasser
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl wird ähnlich dem Sojamehl eingesetzt. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass Kichererbsenmehl einen Eigengeschmack hat und daher nur in dezenter Menge eingesetzt werden sollte. Ich persönlich bevorzuge daher die Nutzung als Eiersatz in pikanten Speisen, wie beispielsweise veganes Omelette.
1 Ei =
1 EL Kichererbsenmehl +Brownies
Nussmus
Ob Mandelmus, Haselnussmus oder Erdnussmus: sie geben den Backwaren eine ganz besondere Note! Je nach gewünschter Geschmacksbeigabe, kann eine andere Nussmus-Sorte gewählt werden. Am neutralsten schmecken Cashewmus und weißes Mandelmus. Wichtig ist zu beachten, dass Nussmus sehr dickflüssig und fetthaltig ist. Daher ist es nur für festeren Teig und "schwere" Kuchen oder Backwaren geeignet.
1 Ei = ca. 3 EL Nussmus
Pfeilwurzelmehl & Johannisbrotkernmehl
Auch Pfeilwurzelmehl und Johannisbrotkernmehl werden gerne als Bindemittel eingesetzt. Sie eignen sich für pikante Speisen, wie Saucen, aber auch für diverse Backwaren.
Meist findet man sie in Reformhäusern oder Bioläden. Auf den Verpackungen sind meist auch die optimalen Mischverhältnisse angegeben.
1 Ei =
1/2 TL Pfeilwurzelmehl + 3 EL Wasser
Pflanzliches Joghurt
Ähnlich dem bereits erwähnten Seidentofu, kann pflanzliches Joghurt als flüssige Komponente in diversen saftigen Kuchen, Brownies und Keksen eingesetzt werden.
Es eignet sich für den Einsatz in größeren Mengen, da es, je nach Sorte, einen geringen Eigengeschmack aufweist. Hierbei kann auch die Marke einen erheblichen Unterschied machen: andere Marken können dezent andere Farben oder einen anderen Geschmack aufweisen. Am besten probiert man, welche Marke am meisten zusagt. Natüriche variieren sie, je nach Sorte auch im Geschmack. So kann dem Gebäck auch ein besonderes Aroma beigefügt werden: Kokosjoghurt eignet sich beispielsweise gut für etwas Kokosaroma. Wichtig: hierbei handelt es sich um eine fettere Sorte, während Sojajoghurt vergleichsweise fettarm, dafür proteinreicher ist.
1 Ei =
60ml Joghurt (+ optional 1 TL Apfelessig)
Speisestärke
Unter Speisestärke verstehen wir in erste Linie Kartoffel- oder Maisstärke. Sie sind in ihrem Einsatz quasi ident, haben wenig Gewicht und sind geschmacksneutral. Stärke eignet sich gut dazu dem Teig etwas mehr Leichtigkeit zu verleihen, wenn es als Komponente eingesetzt wird. Sie eignet sich zum Beispiel gut für Sandkuchen. Hierbei wird pro Ei 1 EL Speisestärke gerechnet.
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ÜBERSICHT VEGANER EIERSATZ ALS PRAKTISCHE TABELLE
Manche Rezepte klappen auch ohne Eiersatz!
Backpulver dient ebenfalls der Bindung des Teiges und macht ihn luftiger. Dieses wird auch gerne mit Apfelessig eingesetzt, da durch die Mischung kleine Bläschen entstehen, die Luftlöcher im Teig kreieren. Diese machen ihn fluffiger.
Ich nutze Backpulver zum Beispiel für meine veganen Palatschinken (Pfannkuchen) - hier ist kein Eierersatz erforderlich und sie gelingen hervorragend!
Rezepttipp: Vegane Vanillekipferl
Tipp: viele der genannten Zutaten, die wunderbar (aber nicht ausschließlich) als Eiersatz dienen können, findet ihr auf der Website von KoRo.
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Viel Freude beim veganen Backen,
deine Conny