Dieser Kuchen ist perfekt für die wärmeren Tage, lässt sich vielfältig abwandeln und ist einfach zuzubereiten.

Die kühlende Kombination von Himbeeren und Kokos bringt erfrischendes Sommerfeeling auf den Teller!

Der Cheesecake ist rohvegan, glutenfrei und kommt ohne Haushaltszucker aus!

Zutaten für den Cheesecake

Boden

50g Mandeln

50g Walnüsse

20g Kokosraspeln

100g Datteln (ev. 1-2 h einweichen)

Füllung

200g Kokosmilch (cremiger Anteil der Kokosmilchdose)

200g Cashewnüsse

1 TL Vanillepulver (oder 1 Vanilleschote)

2 EL Agavendicksaft

ca. 200g Himbeeren (frisch oder TK)

Vorbereitung am Vortag:

Cashewnüsse über Nacht in Wasser einweichen

Am selben Tag:

Falls die Datteln sehr trocken sind, diese 1-2h vor der Zubereitung in Wasser einweichen. Dann das Einweichwasser abgießen.

Für den Boden zuerst die Mandeln und Walnüsse in einem Standmixer zerkleinern, dann die Kokosflocken und Datteln dazugeben und alles mixen bis eine krümelige Masse entsteht, die etwas klebrig und haftend ist. Wer einen Food-Prozessor hat, kann die Zutaten natürlich auch gleich alle zusammen zerkleinern.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auskleiden und die Bodenmasse darauf verteilen. Alles gut flach drücken, damit der Boden schön zusammenhängt. Die Springform mit dem Boden dann für ca. 20 Min in die Tiefkühltruhe geben. Ich habe eine 22cm Springform verwendet, aber etwas kleiner ist auch möglich – je nachdem, wie dick man den Boden haben möchte.

Für die Füllung die Cashewnüsse vom Wasser abgießen und diese in den Mixer geben. Den festen Teil Kokosmilch, Vanillepulver und Agavendicksaft dazugeben und alles gut mixen bis eine feine cremige Masse entstanden ist. Natürlich kann man auch die Himbeeren bereits dazugeben und mit mixen, oder sie aber am Ende in die Füllung drücken.

Falls Tiefkühl-Himbeeren verwendet werden, müssen diese vorher aufgetaut und wieder abgekühlt sein, bevor man sie für die Füllung verwendet (Achtung, überschüssige Flüssigkeit besser nicht verwenden, diese macht die Füllung sonst matschig).

Die Füllung in die vorgekühlte Form geben und schön flach auf dem Boden verstreichen Um Luftbläschen zu vermeiden mit der Form etwas auf den Küchentisch klopfen.

Die Himbeeren gleichmäßig auf der Füllung verteilen.

Danach die Torte für 2 Stunden in die Tiefkühltruhe geben ODER über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn sie tiefgekühlt wird, sollte sie etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr heraus genommen werden!

Viel Spaß beim Ausprobieren des Rezepts!

Conny