Es wurde wieder einmal Zeit für Muffins und für neue Experimente mit pflanzlichen Lebensmitteln :-)!

Diese Muffins sind eifrei, milchfrei & ohne Zucker und Fett zubereitet! Da sie mit Vollkornmehl gemacht werden, eignen sie sich auch als Snack in der Arbeit oder für zwischendurch, da sie den Blutzuckerspiegel nicht zu sehr in die Höhe treiben!

Viel Spaß beim Ausprobieren und Snacken!

Zutaten

• 2/3 Tasse Pflanzendrink (z.B. Reismilch)

• 1 TL Leinsamen geschrotet

• 1 TL Apfelessig

• 2 Tassen Vollkornmehl

• 2 TL Backpulver

• ¼ TL Backsoda

• ¾ TL Salz

• 1 Banane

• 1 EL Honig

• 1 ½ TL Bourbon Vanille

• 1 Tasse Beeren

In einer kleinen Schüssel die Pflanzenmilch, die Leinsamen und den Apfelessig vermengen, mit einer Gabel ca. 1 Minuten lang rühren (es sollte schön schäumen).

Die Banane in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel gut zerdrücken (es sollte ein richtiges Mus entstehen).

In einer Rührschüssel Mehl, Backpulver, Backsoda und Salz vermischen. Dann in der Mitte eine Mulde formen und die Pflanzendrinkmischung einfüllen. In diese Füllung nun Honig, die zerdrückte Banane und die Bourbon Vanille hinzufügen.

Dann die trockenen Zutaten unter die feuchten mischen, sodass eine schöne Masse entsteht (aber nicht zu intensiv rühren). Am Ende noch die Beeren unterheben.

Die Masse in Muffinformen füllen und im vorgeheizten Bachrohr bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Die Muffins bleiben saftig, der Teig sollte aber durchgebacken sein - Stäbchenprobe machen!

Wem 100% Vollkornmehl zu schwer ist, kann natürlich das Mehl auch mischen!

Wer die Muffins zu 100% vegan gestalten möchte, kann anstatt des Honigs Agavensirup, Ahornsirup oder Reissirup verwenden.

(abgewandelte Rezeptidee von www.forksoverknives.com)